Cette semaine, j’ai testé la cuisine du chef français Jean-François Piège qui vient de rejoindre le Selman Marrakech. On ne présente plus ce chef brillant qui a travaillé auprès de grands chefs (Bruno Cirino, Christian Constant, Alain Ducasse) avant de prendre les rênes des Ambassadeurs, le restaurant de l’hôtel Crillon, n’hésitant pas à mélanger les codes du palace à ceux de la cuisine populaire, puis de se lancer dans l’aventure entrepreneuriale qui lui a valu plusieurs étoiles au Guide Michelin. Il est aujourd’hui à la tête de 9 restaurants, dont un à Taipei.
Devenu en 2010 l’un des membres du jury de l’émission Top Chef diffusée sur M6, il partage aujourd’hui son savoir et sa passion de la cuisine avec le grand public à travers ses livres.
A La Terrasse, avec vue sur la tour Assyl et la piscine, Jean-François Piège propose une cuisine iodée (miam le tarama aux oursins et la daurade en gravelax marinée à l’aneth et son surprenant vinaigre au concombre), familiale (poulpe de roche au barbecue fondant à souhait accompagnée de haricots blancs et maïs au barbecue, jambon de bœuf, parmesan comme un risotto un rien régressif). Mention spéciale pour le magnifique service de table Vues d’Orient de la faïencerie Gien.
Le soir, à la table secrète dans les sublimes écuries de l’hôtel, on a remis le couvert pour un dîner d’exception, en attendant l’ouverture du restaurant gastronomique. Au milieu des pur-sang arabes qui ont fait la renommée de l’hôtel, sur une longue table couverte d’une magnifique nappe brodée faisant partie de la collection de Saida Bennani Smires, maîtresse des lieux, on a assisté au ballet des serveurs et à la valse des plats.
Gros coup de cœur pour la carbonara de calmars sauvages (un plat signature du chef) et les rigatoni de homard légèrement épicé, bisque. Les amateurs de viande se sont régalés avec les piqués (brochettes) de mixed grill d’agneau sauce diable et de filet de bœuf, sauce herbacé, moi, je suis retombée en enfance avec la purée mousseline aussi régressive que les churros au caramel au beurre demi-sel ou la crème brûlé au bon goût de vanille.
Rassurez-vous il y a plus léger, comme l’ananas à la grenade, agrumes surprise, menthe fraiche.
Voilà pour ce que j’ai goûté. Des plats où l’ingrédient est au centre et les goûts francs. Des mets qui procurent des émotions, qui nous renvoient à des souvenirs.
« Au cœur de ma cuisine, je place l’ingrédient. Cet ingrédient que l’on cultive, que l’on choisit avec soin, et que l’on travaille avec technicité, maîtrise et envie. Car pour moi, c’est cela le métier de cuisinier : choisir les beaux et bons produits, les cuire, les découper et les assaisonner pour les mettre en valeur. » Et c’est cette philosophie que Jean-François Piège apporte au Selman « qui fait partie des endroits qui pour moi ont un supplément d’âme. Dirigé par une famille depuis toujours, chaque moment passé dans ce sublime palace est un réel plaisir. Comme à la maison je m’y sens chez moi avec la furieuse envie d’y retourner. » Nous aussi, nous avons envie d’y retourner.Le soir, peut-être, l’atmosphère y est magique !
Ouvert Tous Les Jours De 9h À Minuit
Km5 Route d’Amizmiz, Marrakech
Tél. : +212 5 24 45 96 00
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