Maison Amaj, c’est une pâtisserie, que Mounir El Fahsi vient d’ouvrir à Marrakech en opérant un retour aux sources, puisqu’il est né à Avignon de parents marocains.
En 2012, propriétaire d’une épicerie fine, il prend une année sabbatique et se met à faire de la pâtisserie à la maison tous les jours en autodidacte. Il apprend toutes les bases et se découvre une vocation pour la pâtisserie qui lui apporte de grandes émotions. Sa femme Aurore l’inscrit en cachette au concours du Meilleur Pâtissier, diffusé sur la chaine française M6. En 2013, Il est sélectionné et gagne la saison 2. Il passe son CAP de pâtissier dans la foulée à Avignon, puis sort un livre de quarante-trois recettes revisitées qui s’écoule à plus de 14 000 exemplaires. Pendant trois ans il fait des évènements autour de la pâtisserie, puis travaille dans de grandes maisons comme le Château de Montvillargenneprès de Chantilly.
Aujourd’hui, il a choisi Marrakech parce que c’était un rêve pour lui d’ouvrir sa pâtisserie au Maroc. A la question comment définissez-vous votre pâtisserie, il répond : « Je fais une pâtisserie très française, mais je travaille avec les produits locaux (eau de rose et rose des domaines, amandes de l’Atlas, amlou, agrumes…). On a de magnifiques produits ici et je suis les saisons pour avoir des gâteaux saisonniers qui ont du goût. Dans notre laboratoire au sous-sol, on fait nos pralinés, pâtes de pistache maison, amlou… On travaille la vraie vanille de Madagascar, et on utilise ni arome artificiel, ni additif, ni colorant, ni conservateur, que du frais. Et on ne sucre pas beaucoup parce que la saisonnalité des fruits nous offre tout son potentiel, donc le sucre n’a plus aucun intérêt. Le sucre, on s’en servait pour conserver les gâteaux 4 jours. Mes gâteaux ne restent pas plus d’une journée en vitrine, ils gardent ainsi leur fraîcheur, leur croustillant, leur croquant ».
Avec ces produits marocains qu’il aime tant, Mounir a conçu des gâteaux labelisés Marrakech comme la Kutoubia composé d’un croustillant amlou, d’une marmelade d’oranges de la région, d’un crémeux miel amandes et d’une mousse à la fleur d’oranger des Domaines.
Et dans chaque gâteau, il y a une touche locale, de la fleur d’oranger dans la Tropézienne, de la rose de damas dans la Damascena (un entremet rose framboise), de la fleur d’oranger et de la pistache dans le mille-feuille d’Orient…
Moi j’ai aimé la tarte au citron, sa pâte sablée ultra croustillante, sa crème d’amandes citron onctueuse, son confit citron plein de peps et sa meringue italienne moelleuse.
Il y a aussi de la viennoiserie 100% maison fabriquée avec un bon beurre français et des gâteaux de voyage (financiers, madeleines…). J’ai craqué pour la brioche à la framboise et le biscuit de Savoie à l’incroyable goût de vanille, délicieux avec un Marcha Latte ou un Mango Latte matcha glacé quand le thermomètre monte.
Mounir a sélectionné les excellents cafés de spécialité d’Hespéris (Sidi Ghanem), les thés Damann et les chocolats Valrhona.
Côté déco, Mounir et Aurélie ont fait appel à Amina Boudda qui a su valoriser notre patrimoine en utilisant des matériaux et savoir-faire locaux : bois massif (quatre mois de travail) moulures, luminaires en laiton…Tout a été fait sur mesure. Et tout est épuré pour laisser la vedette aux gâteaux.
Hâte d’y retourner pour tester les douceurs que je n’ai pas encore goûté et me laisser surprendre par les gâteaux éphémères que le chef propose en fonction de ce qu’il trouve au marché.
Ouvert tous les jours de 8H30 à 20h. 24 Rue Moulay Ali,Guéliz
