Si vous me suivez, vous savez que je suis fan de livres de cuisine car j’aime lire et cuisiner. Vous savez aussi que j’ai une passion pour le Japon.
D’où mon ravissement quand j’ai vu que Moko Hirayama et Omar Koreitem, couple à la ville et en cuisine, fondateurs et chefs du restaurant parisien Mokonuts, publiaient chez Phaïdon, pour le 10ème anniversaire de cette adresse très courue, un livre regroupant une centaine de leurs recettes influencées par les saveurs du Japon et du Liban, leurs pays d’origine.
Faute de pouvoir aller à Paris, je vais expérimenter leurs plats à la maison.
Moko et Omar se sont rencontrés à New York alors qu’elle était avocate et lui coordinateur au Yankee Stadium. Elle adore cuisiner avec sa mère et lui quitte son poste de pour rejoindre la brigade de Daniel Boulud, chef deux étoiles. Il travaille aussi à Londres avec Gordon Ramsey et Antonin Bonnet, son mentor, puis à Paris tandis que Moko juriste le jour apprend la pâtisserie la nuit chez Ladurée à Londres, puis au Blé sucré à Paris.
Dans un ancien atelier de sculpture sur bronze du 11ème arrondissement minuscule, ils commencent en 2015 par servir du bon café, du labné et des cookies. Aujourd’hui, les gâteaux de Moko côtoient les plats d’Omar qui changent tous les jours.
Et le livre retrace leur histoire et celle du restaurant ouvert qu’au déjeuner et en semaine (ils veulent préserver leur vie de famille avec leurs deux filles) devenu une institution grâce à une cuisine à l’instinct, libre et multiculturelle qui se moque des modes et ne rentre dans aucune case et une ambiance conviviale ( on se sent accueilli comme à la maison).
La base de la cuisine d’Omar est méditerranéenne, mais il n’hésite pas à utiliser le kimchi ou la sauce soja. Dans le livre, il propose une série de bases de cuisine représentatives de la « touche » Mokonuts, à l’instar de cette pâte de piment ou de cet aïoli à l’anguille fumée et des recettes d’hier et aujourd’hui comme le fameux labné qui l’a fait connaitre, le saumon confit, piselli et bouillon au piment ancho, les asperges, émulsion de barbes de Saint-Jacques et pousses de brocoli, le tagine d’épaule d’agneau…
Dans les fameux cookies de Moko, exit les pépites remplacées par du chocolat haché au couteau. On y trouve aussi du sésame noir et du tahini. La cardamome, quant à elle, aromatise la pavlova, la noix de coco le cheesecake à la ricotta.
Hâte de tester leurs recettes salées et sucrées.
Aux éditions Phaïdon
Mokonuts, 5, rue Saint-Bernard, Paris 11ᵉ
